Cortes da Carne

Para que você saiba onde se localiza cada parte do boi, segue ao lado um diagrama. Dessa forma, fica fácil entender porque determinadas partes são mais macias do que outras, já que as que ficam mais próximas das pernas do animal movimentam-se mais, tornando-se mais duras e as provenientes das costas, pouco sujeitas à movimentação, são mais macias.

A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne do boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento.

Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:

• consistência firme e compacta;

• cor vermelho-brilhante;

• a gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o enimal era velho e, portanto, que a carne é dura.

1 LAGARTO ou TATU(corte de primeira) é bom assado em rosbife, cozidos ou ensopados.

2 COXÃO DURO, PONTA DE ALCATRA ou CHÃ-DE-FORA (corte de primeira) para ensopados, cozidos, sopas, caldos, moídos e assados ou até mesmo para bifes à rolê.

3 COXÃO MOLE ou CHÃ-DE-DENTRO (corte de primeira) para assados refogados, ensopados ou picadinhos.

4 PATINHO (corte de primeira) para cozidos, ensopados ou refogados.

5 PICANHA (corte de primeira) para churrascos, assados e cozidos.

6 ALCATRA ( corte de primeira) para grelhados, assados, bifes, refogados e picadinhos.

7 MAMINHA DA ALCATRA (corte de primeira) Pesa cerca de 2kg, para grelhados, assados ou bifes.

8 CONTRAFILÉ ou FILÉ DE LOMBO (corte de primeira) para bifes de chapa, grelhados, rosbifes, churrascos e assados.

9 FILÉ MIGNON (corte de primeira) para bifes, rosbifes, assados e grelhados. Saiba mais sobre o filé mignon aqui.

10 FILÉ DE COSTELA ou FILÉ DE COSTA (corte de segunda) para ensopados e refogados.

11 CAPA DE FILÉ (corte de segunda) para refogados, assados e bifes de panela.

12 ABA DE FILÉ (corte de segunda) para bolinhos, hambúrgueres e croquete.

13 FRALDINHA (corte de segunda) para ensopados, assado de panela, moído ou cortado em cubos. Corte muito usado para o preparo de caldos, molhos e consommé.

14 PONTA-DE-AGULHA (corte de terceira) boa para sopas, cozidos, refogados e moído.

15 ACÉM (corte de segunda) bom para bifes de panela, ensopados, assados e refogados. Pode ser moído ou cortado em tiras ou bifes.

16 CUPIM (corte de segunda) bom para churrascos ou na panela(feito na pressão com cerveja preta fica ótimo)

17 PESCOÇO (corte de terceira) moído ou cortado em cubos, fica bom em sopas e cozidos.

18 BRAÇO, PÁ ou PALETA (corte de segunda) para ensopados, cozidos, molhos, caldos ou moídos.

19 PEITO (corte de segunda) para caldos, cozidos e ensopados.

20 MÚSCULO (corte de segunda e de terceira) para cozidos, ensopados, sopasm caldos, molhos e gelatinas. Quando contém osso, passa a ser chamado de OSSOBUCO.

* RABO(não tem classificação) serve para cozidos, ensopados e assados.

Quais cortes bovinos tem menos gordura e quais tem mais gordura?

Os cortes de carne magra, que não requerem remoção de gordura pelo consumidor são: patinho, músculo, miolo da paleta, peixinho, coxão mole.

Cortes que após a remoção da gordura visível (subcutânea e intermuscular) resultam em carne magra: contrafilé, acém, pescoço (vendido como lombo pelos açougueiros), lagarto, maminha, miolo de alcatra, fraldinha.

Cortes que apesar de terem gordura entremeada, ficam com menos de 10% de lipídios após a remoção da gordura externa: picanha e coxão duro.

Cortes com mais de 10% de lipídios, em gordura entremeada, impossível de remover-se fisicamente: peito, costela, cupim.