Panetone do chef Rogério Shimura

INGREDIENTES
Esponja
100g de farinha de trigo
100g de água
5g de fermento biológico seco
Reforço
400g de farinha de trigo
125g de açúcar
10g de leite em pó
5 g de malte em pó
5 g de melhorador
100 g de água
10g de leticina de soja liquida
200g de fermento natural
5g de essência de panetone
5 gemas
5g de sal
100g de manteiga
250g de mix de berries
50g de chocolate ao leite congelado
Fermento Natural
1kg de farinha de trigo
2g de fermento seco
550g de água

MODO DE PREPARO

Esponja
Numa tigela coloque 100g de farinha de trigo, 100g de água, 5g de fermento biológico seco, misture bem até formar uma massa. Cubra a tigela com filme plástico e deixe fermentar por 30 minutos.
Reforço

Coloque numa batedeira 400g de farinha de trigo, 125g de açúcar, 10g de leite em pó, 5g de malte em pó,5g de melhorador, ligue a masseira, adicione 100g de água, 10g de leticina de soja liquida, 200g de fermento natural, 5g de essência de panetone, 5 gemas e deixe bater por 5 minutos em velocidade lenta. Acrescente 5g de sal, 100g de manteiga e deixe bater por + 20 minutos até ficar em ponto de véu. Junte 250g de mix de berries, 50g de chocolate ao leite congelado e bata até misturar.

 Desligue a batedeira, transfira a massa para uma superfície lisa e deixe descansar por 20 minutos.

 Divida a massa em porções, boleie e coloque em formas próprias para panetone. Leve as formas ao forno baixo a 30ºC para fermentar. Quando a abóboda da massa chegar ao topo da forma faça um corte em formato de X, coloque um pedaço de manteiga no topo da massa do panetone e uma porção de berries e chocolate. Volte ao forno médio a 170°C e deixe por 5 minutos. Após esse tempo abaixe o forno para 160°C e deixe assar por + 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme e sirva em seguida.

Fermento Natural

1 - Numa tigela coloque 1kg de farinha de trigo, 2g de fermento seco, 550g de água e misture bem até formar uma massa homogênea. Guarde coberta com um filme plástico em temperatura ambiente.

Rende 2 panetones

Ana Maria Braga/Mais Você